Fenntarthatóság a vendéglátásban 

Századunk egyik legfontosabb kérdésévé vált a fenntarthatóság, és a fenntarthatóság a vendéglátásban. A vendéglátásban - legalábbis Magyarországon - lassabban gyűrűzik be a fenntarthatóság eszméje, hiszen sok évtizedes gyakorlatot kell(ene), hogy felváltson. Szerencsére elmondható, hogy egyre több vendéglátó egység választja a fenntarthatóságot. A Fenntartható gasztronómia tanfolyam célja, hogy segítséget nyújtson vendéglátó - és szálláshelyeknek abban, hogy csökkentsék az ökológiai lábnyomukat. Évente, több mint 1.3 milliárd tonna élelmiszer - hulladék keletkezik, melyet közös érdekünk csökkenteni a lehető legnagyobb mértékben. Szeretnél te is egy fenntarthatóbb jövőt építeni? Tarts velünk!

Farm to table - Piacról az asztalra 

Gondolhatnánk, hogy az üvegházhatásért és általában a környezetszennyezésért nagyban felelős a tömegközlekedés azonban ez a szám mindössze 13%, szemben a húsiparral és az állattartással, ami 51%. Mivel az állattenyésztés alapvetően helyigényes tevékenység, ezért ez hatalmas méretű erdőirtásokhoz vezetett, ami együtt járt különböző ott élő fajok kihalásával. 

A legfrissebb tanulmányok azt mutatják, hogy szinte minden eltelt másodpercben több hektárnyi esőerdőt irtanak ki, pusztán azért, hogy a meglévő állatállománynak legeltetési helyszínt biztosítsanak. 

A halászat, illetve az elterjedt halfogyasztás hasonló mértékű problémákat okoz. A halászok által elhagyott hálók, a hálóba beleakadt nem halászni vágyott halak, illetve a tengeri tartalékok kimerülése elképesztő méretű problémát okoz. Ha továbbra is ilyen mértékben folytatjuk a halászati tevékenységet a tengerekben és az óceánokban hamarosan több lesz a műanyag, mint a hal. 

Hosszú távon, sajnos fenntarthatatlan, hogy továbbra is ilyen mértékben fogyasszunk állati eredetű termékeket. 2020-ban 7 milliárd embert és 70 milliárd állatot táplálunk, világszerte. A fenntarthatósághoz nagymértékben hozzájárul az, hogy a vendéglátóhelyek honnan szerzik be a különböző alapanyagokat.

Tudatos fogyasztás a kulcs 

A kutatások azt mutatják, hogy az Y generáció magasan vezet a listán, ha tudatos fogyasztásról van szó. Nem véletlen, hogy ők a leginkább “klímaszorongók” és számukra a legfontosabb, hogy honnan érkezik az alapanyag a konyhájukba. A “farm to table” megközelítés nem újkeletű, kisebb - nagyobb éttermek séfjei már több éve ezen elv alapján igyekeznek összeállítani a menüt, szezonális alapanyagokból. Ez a gyakorlat a kistermelők számára ugyanolyan előnyös, mint a vendéglátóhelyek esetében, mivel a fenntarthatóság egyik első számú alappillére a helyi alapanyagok használata. Ha a menü csupa olyan zöldségből és gyümölcsből áll, ami több ezer kilométert utazott, és nagyrészt génkezelt, akkor vajmi keveset tettünk a fenntarthatóságért. 

Ebben a tanfolyamban igyekszünk olyan mindennapi gyakorlatban is használható tippet és trükköt adni, melyekre eddig talán nem is gondoltál, mégis hasznodra válhat. 

Főszerepben a séfek 

Talán nem is gondolnánk, de a séfek szerepe kiemelten fontos, ha a fenntarthatóságról és alapanyagokról van szó. Ők írják össze a menüt, ők adják le a rendeléseket, és sokszor ők alakítanak ki személyes kapcsolatot a termelőkkel is. Az éttermek nagyrészt a helyi termelőkre támaszkodnak, javarészt szezonális alapanyagokkal dolgoznak, ez pedig nagyrészt igénybe veszi a séfek kreativitását, hogy a menü a lehető legváltozatosabb legyen. A fiatalabb generáció nagy hangsúlyt fektet arra, hogy olyan éttermeket keressen fel, ahol az alapanyagok helyi termelőktől származnak.

Tippek és trükkök, melyeket akár ma is elkezdhetsz 

Növényi alapú fogások - A húsfogyasztás csökkentése világszerte megoldandó problémának számít. Ha szezonálisan változik az étlap, ügyelj arra, hogy mindig legyen néhány pusztán növényi alapú étel a menüben. Tarthatsz húsmentes hétfőket a napi ajánlóban. 

Dolgozz együtt helyi termelőkkel - A magyar termelők magas színvonalú termékeket állítanak el, így érdemes minél jobb kapcsolatot ápolni velük. Ha helyi termelőktől vásárolsz nem pusztán őket támogatod: hozzájárulsz az széndioxid kibocsátás csökkentéséhez is, hiszen nem utazik a termék több ezer kilométert.

Komposztálj! - Ha helyi termelőktől vásárolsz, elkerülöd, hogy fölösleges műanyag zacskóba csomagolt élelmiszerekkel szennyezd a környezeted. A konyhai hulladék egy része könnyen komposztálható, így ha van rá lehetőséged ( zöldségek, gyümölcsök, tojás héja ) mindenképpen alkalmazd ezt a módszert. 

Sajnos a magyar vendéglátás komoly lépéshátrányban van a nemzetközi piachoz képest, de ha eldöntöttük, hogy szeretnénk még többet tenni a cél érdekében, akkor tartsuk magunkat ezen elveinkhez. Bármilyen -  talán aprónak tűnő - lépés számít, amit megteszünk. Magyarországon egyre több civil szervezet tűzte ki zászlajára a fenntarthatóságot, többet között a Felelős Gasztrohős alapítvány, ami egy minősítési rendszer alapján sorolja meg a vendéglátóhelyeket. A minősítést két évre kaphatják meg, és céljuk, hogy minél több étterem a rendszer részévé váljon. 

Miről szól a Fenntartható Gasztronómia tanfolyam? 

Ez a kurzus hasznos, gyakorlati megoldásokat kínál vendéglátó - és szálláshelyek számára a fenntarthatóságról. A kurzus során rengeteg hasznos megoldást kínálunk a zero waste, a növényi alapú étrend, vagy akár a fenntarthatósági marketing és márkaépítés témájában. 

Kiknek ajánljuk ezt a tanfolyamot? 

• Vendéglátással foglalkozó szakembereknek. 
• Szálláshelyek vezetőinek.
• Mindenkinek, aki szeretne többet tenni egy zöldebb jövő érdekében. 

Tanfolyam moduljai

Hasonló tanfolyam

Táplálkozási tanácsadó tanfolyam